Блог Интернет-магазин

Статьи

Обо всем, что захватывает и вдохновляет в мире вкуса! Это территория неспешных разговоров в формате интервью, статей и обзоров.

31.01.2018

Jamon. Идеальный «испанец»

Теплая компания, любимый херес и немного хамона — так вот символически просто и вкусно испанцы восстанавливают запас хорошего настроения, вне зависимости от сезона или событий вокруг. Варьироваться могут разве что разновидности обеих популярнейших национальных продуктов. На этот раз мы расскажем вам подробнее об одном из них...
Jamon. Идеальный «испанец»

Изо дня в день, с утра до позднего вечера в ресторанчиках, хамонериях, тапас-барах и дома тоненькими кусочками испанцы вкушают хамон. Этот изящный мясной деликатес давно стал таким же местным символом, как и коррида или фламенко. Причем и здесь важна каждая деталь: от качества нарезки и сочетание с вином до мелких нюансов работы на ферме, регламентированных статусом и законодательством...

Процесс производства отработан тысячелетиями. Испанцы подчеркивают — римским императорам подавали почти такой же хамон, каким мы знаем его сегодня. Все начинается в здешнем редколесье, где между вечнозеленых корковых и каменных дубов откармливают уникальную иберийскую полудикую породу свиней. Животные неприхотливые, гуляют себе, смакуют местную растительность, всевозможные пряные травы, корни, оливки и т.п., пока осенью не начнется сезон их любимых желудей. Что называется — самое время «отвести душу». С аппетитом и удовольствием за несколько месяцев свиньи набирают до 80 килограммов дополнительного веса. Весь их местный рацион затем ярко чувствуется во вкусе мяса — именно поэтому иберийские свиньи живут у испанцев чуть ли не на панских условиях.

 

Далее, конечно, этап менее приятный. Обычно зимой, в возрасте 14-18 месяцев при максимальном весе 180 килограммов происходит забой. Для производства хамона задние ноги свиньи отделяют в V-образной форме, выпускают кровь и засаливают на несколько недель. После окорок промывают и еще примерно полтора месяца хранят в прохладных помещениях при температуре 6-8 ° C. Полноценный же процесс созревания начнется, когда окорок переместят в сушильные цеха, где подвешенный на специальных крюках или тросах, в процессе выдержки он будет превращаться в легендарный хамон. К слову, производство обычно располагают в горных районах, «приглашая» в помощь ароматные иберийские ветры. С приходом тепла окорок потеряет около 30% массы, медленно формируя ароматику.

Ну а завершится созревания в специальных погребах, где в зависимости от качества окорок пробудет еще до 14 месяцев, покрываясь благородной плесенью, которая тоже оставит свой пикантный акцент в ароматике. Наконец готовность продукта проверяют с помощью иглы, сделанной из рога или кости коровы. Хамон прокалывают в нескольких местах, взяв небольшую пробу мяса, чтобы по аромату определить готовность и качество продукта. Лучший испанский хамон Иберико созревает в течение 2-3 лет. Конечный вес — 6-8 кг.

В продажу хамон поступает фактически в том же виде, в котором покинул погреба производителя — слой благородной плесени снимать не принято, ведь это свидетельствует об исключительном качестве продукта. Для более удобной транспортировки или хранения, хамон могут разве что соответственно обмотать. Продукт редкий, усилий требует немало, поэтому и стоит обычно недешево, хотя испанцы без сожаления расстаются с достаточно немалыми суммами, лишь бы снова и снова порадовать себя любимым деликатесом. Ведь это та же история, что и с вином...

 

Готовое мясо будет отличать глубокий темно-красный цвет и яркая ароматика с ореховыми нюансами. Хамон будет пронизан тонкими жировыми прожилками — сам жир мягкий и легко поддается при нажатии пальцем. Благодаря тому, что свиньи питались желудями, в мясе заметны крошечные белые точки — это кристаллы аминокислоты тирозина. Такой вот маленький «след» — еще один показатель качества. В домашних условиях хамон рекомендуют употребить в течение трех месяцев. Хранить следует в прохладной температуре, но ни в коем случае — в холодильнике.

Умение филигранно нарезать хамон испанцы считают искусством, а мастеров этого дела называют кортадорами. Процесс действительно непростой. Сначала массивным ножом отделяют кожу и лишний жир, а уже потом другим ножом (длинным и гибким) нарезают тонкие куски мяса, следуя за ходом волокон и формой кости. Оставшийся жир используют, чтобы прикрыть место надреза — это позволяет максимально естественно и качественно хранить хамон. Чтобы легко и ловко работать с мясом, кортадоры используют специальную подставку — хамонера.

Небольшую нарезку хамона для потребления дома, конечно же, в холодильнике хранить можно и даже нужно, вот только за полчаса до подачи на стол окорок стоит достать, освободить от пищевой пленки и дать «подышать» в комнатной температуре. Таким образом аромат сможет раскрыться лучше. Касательно сочетания с вином всегда было много дискуссий, в ходе которых под различной сложности хамон успешно подбирали и белые, и розовые, и даже красные вина, однако лучшего сопровождения, чем старые добрые хересы Fino и Manzanilla не найти — это классика жанра.

 

Кстати, в специализированных магазинах вам скорее всего предложат различные вариации хамона. Выше мы рассказали о традиционном Иберико (также известном как Pata Negra), что ценится больше всего. Однако на сегодняшний день около 95% испанского хамона на рынке — это Серрано, более простой в производстве вариант, который соответственно и стоит дешевле. Испанцы на самом деле не чураются обоих видов, с той разницей, что Иберико — это выбор более праздничный, а Серрано можно позволить себе изо дня в день. У каждого из видов есть также внутреннее разделение, что открывает возможность выбирать хамон между различных пород свиней, их диеты, терруара на котором выросли и подобных нюансов. Словом, поэкспериментировать есть над чем!